Part. N°1 —2013—2019
The « Organic VS GMO » project uses the apple to question the evolution of food that we consume on a large scale. The practice of scarification of the fruit skin changes their aging process and allows me to analyze and compare a quasi-scientific point of view and the differences in the progress of decay of a plant. But scarification is not only a scientific instrument, it is also taking a fighting stance : This reference to the practices of tribal tattoos of Pacific peoples (Maori), scarification practices and social mutilation in Africa (The Moose in Ghana and other ethnic groups in Burkina Faso, for example). it is the support of a drawing, a statement of a fight. a war of taste, more than ever in the news.
Since 2013, the « Organic VS GMO » project has used the apple as a critical tool to investigate the transformation of food and life itself. Through the simple acts of scarification, dehydration, and candying, it reveals the biological processes—oxidation, microbial colonization, decay—that the industrial food system seeks to control and render invisible. The project positions the scarred fruit as both a scientific specimen and a political body, drawing parallels with ancestral practices of bodily inscription (tattoos, scarification) where the skin becomes an archive of identity, struggle, and memory. By making visible the tension between biological time (decay, seasonality) and industrial time (standardization, preservation), the work denounces the chemical treatment of food and questions our visual trust in a « perfect » yet artificially stabilized nature.
Structured as an evolving research platform (2021–2026), the project now functions as a collaborative, interdisciplinary laboratory. It engages biologists, anthropologists, agronomists, and the public to explore food as a nexus of ecology, power, and culture. Through installations, participatory workshops, and territorial partnerships with farms and research centers, BIO VS OGM transforms the fruit into a living archive and a tool for collective inquiry. It invites citizens and scientists alike to become co-observers of the living, fostering a critical dialogue on agriculture, biopolitics, and ecological transition, with the goal of moving from exploitation to cooperation with all forms of life.
Pourquoi les fruits que nous consommons semblent-ils parfois défier le temps ?
Avec BIO vs OGM, cette question devient le point de départ d’une enquête visuelle et sensible sur les formes contemporaines du vivant altéré. Menée pendant douze mois d’observation, l’expérience révèle des fruits qui ne s’abandonnent plus à une décomposition franche, mais se transforment lentement en présences ambiguës : peaux figées, chairs contractées, volumes conservés, comme si la matière organique entrait dans un état intermédiaire entre nature morte et spécimen de laboratoire.
À rebours de l’imaginaire rassurant du fruit frais, l’œuvre met en lumière ce que notre regard ne perçoit plus : l’impact des procédés de traitement, de conservation et de standardisation sur les aliments les plus ordinaires. Ce qui se joue ici n’est pas seulement esthétique. C’est une mise en crise de notre confiance visuelle, une interrogation sur ce que l’industrie fait au vivant, et sur la manière dont l’apparence peut survivre à la vitalité même de la matière.
Entre installation scientifique, vanité contemporaine et archive organique, BIO vs OGM, révèle une étrangeté profondément politique : celle d’un fruit qui, au lieu de pourrir, se stabilise comme une sculpture de taxidermie. Une image troublante, presque absurde, qui agit comme le symptôme silencieux d’un monde où la conservation l’emporte sur le cycle naturel, et où la promesse de perfection masque peut-être une forme d’artificialisation du réel.
La scarification végétale n’est pas un geste purement symbolique. Elle s’inscrit dans une longue tradition de techniques horticoles visant à modifier le comportement physiologique des plantes. Des pratiques comparables sont attestées dès l’Antiquité dans les agricultures du bassin mésopotamien et méditerranéen (IIIᵉ–Iᵉʳ millénaire av. J.-C.), où l’on maîtrise déjà diverses formes de taille, de greffe et de blessures contrôlées pour influencer la fructification. Des techniques proches apparaissent également dans la Chine ancienne, notamment dans les traités agronomiques de la période Han et des siècles suivants (IIᵉ siècle av. J.-C. – VIᵉ siècle), où l’arboriculture décrit des méthodes d’incision et de gestion du flux de sève. En Europe, ces pratiques se systématisent dans les traditions arboricoles médiévales et modernes, entre le Moyen Âge et les XVIIᵉ–XVIIIᵉ siècles, notamment dans la culture des vignes et des arbres fruitiers. Enfin, des formes de scarification ou de blessures contrôlées sont également observées dans certaines traditions agricoles africaines, en particulier dans les systèmes agroforestiers d’Afrique de l’Ouest, où elles participent à la gestion empirique de la croissance et de la production des plantes.
Dans certaines pratiques arboricoles traditionnelles, inciser l’écorce permet :
Des techniques similaires ont été documentées dans les cultures fruitières anciennes — notamment pour les figuiers ou les vignes — où l’incision permet d’accélérer ou d’homogénéiser la maturation.
L’historien des plantes Daniel Zohary rappelle que la domestication végétale repose largement sur ce type de micro-interventions : tailles, greffes, sélections et blessures contrôlées.
Scarifier une pomme standardisée s’inscrit donc dans une longue histoire de manipulation du vivant par micro-traumatisme.
L’acte artistique révèle ainsi une dimension souvent invisibilisée de l’agriculture :
« la culture du vivant implique toujours une forme d’intervention. »
La déshydratation constitue l’une des plus anciennes technologies humaines de conservation alimentaire. Bien avant l’invention de la réfrigération ou des techniques industrielles de transformation, les sociétés humaines ont appris à prolonger la durée de vie des aliments en retirant l’eau, condition essentielle au développement des micro-organismes.
Des traces archéologiques et textuelles attestent de l’usage de la déshydratation dans plusieurs grandes civilisations agricoles. En Mésopotamie, dès le IVᵉ et le IIIᵉ millénaire avant notre ère, les populations pratiquent déjà le séchage des dattes, des figues et des céréales, dans un environnement climatique particulièrement favorable à la dessiccation naturelle. Des tablettes cunéiformes mentionnent la transformation et le stockage de fruits séchés destinés à l’alimentation quotidienne et aux échanges commerciaux.
Dans l’Égypte ancienne, entre le IIIᵉ et le Ier millénaire avant J.-C., le séchage au soleil constitue également une méthode courante de conservation des figues, des raisins et des dattes. Les représentations murales et les vestiges alimentaires retrouvés dans certaines tombes témoignent de l’importance de ces produits dans l’économie agricole et rituelle.
Dans les Andes précolombiennes, les sociétés agraires développent, entre le Ier millénaire av. J.-C. et l’époque inca (XVe siècle), des techniques sophistiquées de déshydratation adaptées aux conditions climatiques d’altitude. Le séchage des fruits, mais aussi celui de certains tubercules comme la pomme de terre transformée en chuño, repose sur l’alternance de gel nocturne et de soleil diurne, permettant une conservation longue durée.
Dans le bassin méditerranéen, la déshydratation devient dès l’Antiquité une pratique agricole et culinaire largement répandue. Grecs et Romains sèchent raisins, figues, olives ou herbes aromatiques pour les conserver et les transporter. Ces produits séchés jouent un rôle important dans l’alimentation quotidienne et dans les réseaux commerciaux de la Méditerranée antique.
D’un point de vue biologique, retirer l’eau d’un fruit réduit l’activité microbienne, ralentit les processus de fermentation et de putréfaction, tout en concentrant les sucres et les arômes. La texture de la matière organique se transforme : le fruit devient plus dense, plus stable et plus durable.
La déshydratation apparaît ainsi comme une technique à la fois empirique et écologique : elle exploite des conditions naturelles — chaleur, vent, ensoleillement — pour transformer la matière vivante et prolonger son cycle d’usage.
Mais la déshydratation n’est pas seulement un procédé technique. Elle constitue aussi un geste culturel, marquant le passage du fruit frais vers un aliment transformé et durable.
Dans le cadre du projet BIO VS OGM, deux gestes ancestraux apparaissent alors comme fondamentaux :
— blesser
— assécher.
Ces deux interventions révèlent deux manières humaines d’agir sur la temporalité biologique du vivant. La blessure accélère certains processus : oxydation, activité enzymatique, exposition aux micro-organismes. Elle ouvre le fruit à son environnement et précipite sa transformation. L’assèchement, au contraire, suspend le temps organique. En retirant l’eau — élément indispensable à l’activité microbienne — la déshydratation ralentit la décomposition et prolonge la durée de vie de la matière alimentaire.
Entre accélération et suspension, ces gestes témoignent d’un savoir empirique ancien : l’agriculture et les pratiques alimentaires ont toujours consisté à négocier avec le temps biologique du vivant, à orienter ses rythmes plutôt qu’à les abolir.
Le geste de scarification possède également une dimension anthropologique profonde. Dans de nombreuses sociétés, les marques corporelles constituent des systèmes de signes permettant d’inscrire l’identité sociale, la mémoire collective et les relations d’appartenance.
Bien avant l’apparition des registres administratifs ou des documents écrits, le corps humain a souvent servi de support d’inscription symbolique. Les marques corporelles — tatouages, scarifications, peintures rituelles — permettent de matérialiser l’identité individuelle et collective à même la peau.
Chez les Māori, par exemple, le moko, tatouage facial traditionnel attesté depuis plusieurs siècles dans les sociétés polynésiennes, constitue une véritable cartographie sociale du visage. Chaque motif indique la filiation, le statut social, l’histoire familiale et parfois les exploits personnels. Le visage devient ainsi une archive visible de l’identité.
Dans plusieurs sociétés d’Afrique de l’Ouest, la scarification corporelle remplit des fonctions comparables. Des pratiques sont documentées depuis au moins l’époque précoloniale — et probablement bien plus anciennes — dans de nombreuses cultures de la région sahélienne et soudano-guinéenne. Chez les Mossi du Burkina Faso, mais aussi chez d’autres peuples tels que les Yoruba, les Dinka ou les Tiv, les scarifications corporelles peuvent marquer plusieurs dimensions sociales fondamentales :
Ces marques corporelles sont généralement réalisées durant l’enfance ou l’adolescence lors de rituels collectifs, et leurs motifs varient selon les régions, les clans ou les groupes linguistiques.
Les anthropologues ont souvent interprété ces pratiques comme des formes d’inscription sociale du corps : la peau devient un support de mémoire collective où se déposent des informations sur l’identité, l’histoire et la place de l’individu dans la société.
Dans certains contextes historiques, notamment durant la période coloniale aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, ces marques ont également acquis une dimension politique. Face aux tentatives d’uniformisation culturelle imposées par les administrations coloniales ou missionnaires, la scarification a parfois été maintenue comme une forme de résistance symbolique et d’affirmation identitaire.
La peau devient ainsi une archive vivante : un espace où se croisent mémoire individuelle, structures sociales et héritages culturels.
Dans BIO VS OGM, la peau du fruit joue un rôle analogue. La scarification du fruit transforme un objet alimentaire standardisé en surface d’inscription. La cicatrice révèle les tensions invisibles qui traversent l’agriculture contemporaine : standardisation biologique, industrialisation des cultures et transformation du vivant en marchandise.
Le fruit cesse alors d’être un simple produit.
Il devient une archive agro-politique du vivant domestiqué.
La blessure provoquée par la scarification active une série de processus biologiques immédiatement observables. Lorsque la peau du fruit est incisée, la barrière protectrice qui sépare les tissus internes de l’environnement est rompue. Plusieurs réactions physiologiques se déclenchent alors. La blessure active plusieurs processus biologiques :
L’oxydation est l’un des phénomènes les plus visibles. Lorsque les cellules du fruit sont exposées à l’air, l’oxygène entre en contact avec des composés phénoliques présents dans les tissus. L’enzyme polyphénol oxydase catalyse alors une réaction chimique qui entraîne le brunissement de la surface. Ce processus, observable par exemple sur une pomme ou une banane coupée, constitue une réaction de défense du végétal. Le tissu se modifie pour limiter l’invasion de micro-organismes.
La blessure perturbe également l’organisation cellulaire et active plusieurs enzymes impliquées dans la dégradation des parois cellulaires. Des enzymes comme les pectinases et les cellulases commencent à fragmenter les structures internes du fruit. Ce phénomène contribue au ramollissement de la chair et accélère la maturation ou la décomposition.
Dans les fruits climactériques — comme la pomme, la banane ou la tomate — ces processus sont souvent accompagnés d’une augmentation de la production d’éthylène, une hormone végétale qui régule la maturation.
La rupture de la peau expose également les tissus internes à un environnement riche en micro-organismes. Levures, bactéries et champignons présents dans l’air ou sur la surface du fruit colonisent progressivement les zones blessées. La cicatrice devient une porte d’entrée pour des micro-écosystèmes microbiens.
Ces organismes commencent à métaboliser les sucres et les nutriments du fruit, entraînant des transformations visibles : fermentation, apparition de moisissures ou altération des tissus.
La putréfaction n’est pas simplement une destruction de la matière : c’est un processus biologique complexe dans lequel interviennent de multiples organismes. Les bactéries et les champignons décomposent progressivement les molécules organiques en éléments plus simples. Le fruit devient alors un micro-territoire de transformation biologique où interagissent organismes végétaux, microbes et conditions environnementales.
La scarification agit donc comme un accélérateur écologique : elle rend visibles des processus biologiques généralement invisibles dans les chaînes alimentaires industrielles.
Cette vulnérabilité biologique contraste fortement avec les logiques de l’agriculture industrielle contemporaine. Depuis la seconde moitié du XXᵉ siècle — notamment après la Seconde Guerre mondiale — les systèmes agricoles des régions industrialisées ont progressivement adopté des modèles de production visant à maximiser la productivité, la transportabilité et la conservation des aliments.
Ce modèle s’est particulièrement développé en Amérique du Nord et en Europe occidentale à partir des années 1950-1970, dans le contexte de la modernisation agricole et de ce que l’on appelle souvent la révolution verte.
Dans ce système agro-industriel globalisé, les fruits sont sélectionnés selon plusieurs critères principaux :
homogénéité visuelle (taille, couleur, forme)
résistance mécanique au transport
durée de conservation prolongée
capacité de production à grande échelle
Ces critères ont conduit à une réduction importante de la diversité variétale. Par exemple, plusieurs milliers de variétés de pommes existaient en Europe au XIXᵉ siècle ; aujourd’hui, une poignée de cultivars dominent les circuits commerciaux internationaux.
Des fruits comme la Golden Delicious, la Gala ou la Fuji sont cultivés dans des vergers intensifs répartis sur plusieurs continents — Europe, Amérique du Nord, Chine, Nouvelle-Zélande — afin d’alimenter un marché mondial.
La standardisation produit ainsi un fruit conçu moins comme un organisme singulier que comme un objet logistique, optimisé pour la circulation dans les chaînes de distribution.
Dans ce contexte, la scarification agit comme un retournement symbolique.
Le fruit industriel, conçu pour apparaître parfait et uniforme, retrouve soudain sa dimension organique. La blessure révèle sa vulnérabilité biologique et expose les processus de transformation habituellement invisibles dans l’économie alimentaire contemporaine.
Le fruit standardisé devient alors un corps porteur d’identité.
La cicatrice transforme l’objet alimentaire en surface d’inscription. Elle rappelle que le fruit n’est pas simplement un produit agricole : c’est un organisme vivant, inscrit dans un territoire écologique, microbiologique et culturel.
Dans la chaîne agro-industrielle moderne, les fruits circulent souvent comme des marchandises déterritorialisées. Ils sont produits dans un territoire, transformés dans un autre, consommés ailleurs. Leur origine écologique tend à disparaître derrière les logiques de distribution.
L’intervention artistique réintroduit au contraire une dimension territoriale et biologique.
Le fruit scarifié redevient un bio-territoire :
un espace où interagissent tissus végétaux, micro-organismes, air, humidité et temps.
Il ne s’agit plus simplement d’un objet de consommation, mais d’un organisme en transformation.
Ainsi, l’œuvre révèle une tension fondamentale de l’agriculture contemporaine : entre la volonté de stabiliser et standardiser le vivant et la réalité biologique d’organismes toujours en mutation.
Le débat bio vs OGM est souvent présenté comme un débat technique ou scientifique.
Mais il peut aussi être interprété comme un conflit temporel.
Deux régimes du temps s’y opposent :
Dans cette perspective, l’agriculture industrielle cherche à maîtriser le temps du vivant, tandis que les approches agroécologiques tentent de composer avec lui.
Une autre dimension du projet consiste à observer la colonisation microbienne du fruit scarifié. Lorsque la peau du fruit est incisée, la surface protectrice qui limite normalement les échanges entre les tissus internes et l’environnement est rompue. Cette rupture transforme le fruit en un milieu ouvert, exposé aux micro-organismes présents dans l’air, sur la surface du fruit ou dans l’environnement immédiat.
La blessure devient alors un point d’entrée privilégié pour une grande diversité d’organismes microscopiques :
Ces organismes trouvent dans les tissus du fruit un environnement particulièrement favorable : eau disponible, sucres simples, acides organiques et nutriments. Ils commencent alors à coloniser progressivement les zones endommagées.
Dans les premières phases, certaines levures et bactéries utilisent les sucres du fruit pour produire de l’énergie, entraînant parfois des phénomènes de fermentation. À mesure que le processus se développe, différents champignons filamenteux — comme certaines espèces de Penicillium, Aspergillus ou Botrytis — peuvent apparaître sous forme de colonies visibles à la surface du fruit. Ces organismes dégradent les tissus végétaux et transforment progressivement la structure du fruit.
La décomposition devient ainsi un processus écologique complexe. Plusieurs espèces microbiennes se succèdent, coopèrent ou entrent en compétition, formant des micro-écosystèmes dynamiques.
Observer ces transformations permet de révéler une dimension souvent invisible de l’alimentation : chaque fruit constitue en réalité un habitat biologique miniature. Des milliards de micro-organismes y circulent, interagissent et participent aux cycles de transformation de la matière organique.
Dans le cadre du projet BIO VS OGM, cartographier ces transformations revient à rendre visible ce monde microscopique. Les zones de colonisation, les variations de couleur, les textures ou les formations fongiques deviennent autant d’indices permettant de suivre l’évolution du fruit au fil du temps.
Le fruit se transforme alors en paysage microbien en évolution : une surface vivante où se déploient des formes, des textures et des dynamiques biologiques comparables à celles d’un territoire écologique.
Cette perspective rejoint plusieurs recherches contemporaines sur les microbiomes et les relations entre humains et micro-organismes. Les sciences du vivant ont montré ces dernières décennies que les bactéries, levures et champignons jouent un rôle fondamental dans les écosystèmes, dans la santé humaine et dans les processus alimentaires.
Dans le champ artistique, ces découvertes ont également influencé les pratiques du bio-art. Depuis les années 1990, certains artistes travaillent directement avec des cultures cellulaires, des bactéries ou des organismes vivants afin de rendre perceptibles les dynamiques biologiques invisibles. Dans ces démarches, les processus biologiques — croissance, fermentation, décomposition — deviennent la matière même de l’œuvre.
Dans BIO VS OGM, la colonisation microbienne du fruit ne constitue pas seulement un phénomène biologique : elle devient un outil de révélation. En laissant apparaître les transformations naturelles du fruit, l’installation met en évidence les processus que l’industrie alimentaire cherche souvent à ralentir, masquer ou contrôler.
Le fruit scarifié devient ainsi un observatoire du vivant. Un espace où se rencontrent biologie, écologie et pratique artistique.
Les recherches menées entre 2023 et 2025 ont conduit à distinguer trois états du fruit :
Temps accéléré.
La blessure expose le fruit à l’oxydation et à la décomposition.
Temps suspendu.
L’eau retirée ralentit l’activité biologique.
Temps artificiellement prolongé.
Le sucre remplace l’eau et stabilise la matière.
Le fruit confit devient presque un objet minéral, vitrifié.
L’anthropologue Sidney Mintz a montré dans son ouvrage majeur Sweetness and Power que le sucre constitue l’un des moteurs économiques, sociaux et politiques de la modernité. En retraçant l’histoire de cette substance, Mintz révèle comment un produit alimentaire apparemment banal a profondément transformé les systèmes économiques mondiaux, les habitudes alimentaires et les structures sociales.
Originaire d’Asie du Sud et du Sud-Est — notamment de la région de la Nouvelle-Guinée et du sous-continent indien — la canne à sucre est cultivée et transformée dès l’Antiquité. Les premières techniques d’extraction et de cristallisation du sucre apparaissent en Inde autour du premier millénaire avant notre ère. À partir du VIIᵉ siècle, ces savoir-faire se diffusent vers le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen avec l’expansion des réseaux commerciaux arabes.
Durant le Moyen Âge, le sucre demeure un produit rare et précieux en Europe. Il est principalement utilisé comme épice médicinale ou comme ingrédient de prestige dans les cuisines aristocratiques. Les comptoirs commerciaux du Levant et les plantations introduites en Méditerranée — notamment en Sicile, à Chypre et dans certaines régions de la péninsule ibérique entre le XIIᵉ et le XVᵉ siècle — contribuent progressivement à sa diffusion.
Le véritable tournant intervient à partir du XVIᵉ siècle avec l’expansion coloniale européenne. Les puissances coloniales établissent de vastes plantations de canne à sucre dans les Caraïbes, au Brésil et dans l’océan Indien. Cette économie sucrière repose largement sur le travail forcé et sur la traite transatlantique des esclaves. Entre le XVIIᵉ et le XIXᵉ siècle, le sucre devient l’une des principales marchandises du commerce mondial.
C’est à cette période que la consommation de sucre se diffuse largement dans les sociétés européennes, notamment en Grande-Bretagne. Au XVIIIᵉ siècle, le sucre passe progressivement du statut d’épice rare à celui d’ingrédient alimentaire courant, utilisé dans les boissons, les pâtisseries et les conserves.
Au cours du XIXᵉ siècle, l’industrialisation et le développement de la production de sucre de betterave en Europe continentale accélèrent encore cette transformation. Le sucre devient alors une matière première abondante de l’industrie alimentaire moderne.
Au fil des siècles, cette substance a donc connu une évolution remarquable :
Aujourd’hui, le sucre joue un rôle central dans l’industrie agroalimentaire. Il permet non seulement de sucrer les aliments, mais aussi d’en modifier les propriétés physiques et chimiques. Il agit comme agent de conservation en réduisant l’activité de l’eau, comme stabilisant de texture et comme amplificateur de goût.
Dans les sociétés contemporaines, il participe ainsi à plusieurs transformations majeures des pratiques alimentaires :
Dans ce contexte, le fruit confit peut être interprété comme une métaphore de ce processus historique. En remplaçant l’eau du fruit par une matrice sucrée concentrée, le confisage stabilise la matière et suspend les processus biologiques naturels. Le fruit cesse progressivement d’être un organisme vivant pour devenir un objet alimentaire durable et transportable.
Dans BIO VS OGM, le fruit confit apparaît ainsi comme l’image d’une artificialisation douce du vivant : une transformation progressive par laquelle la matière biologique est stabilisée, domestiquée et intégrée aux logiques de production et de circulation de l’économie alimentaire moderne.
Avant l’arrivée des Européens à la fin du XVe siècle, la canne à sucre (Saccharum officinarum) n’était pas cultivée dans les Amériques. Cette plante, domestiquée en Asie du Sud et en Mélanésie plusieurs millénaires auparavant, fut introduite dans les Caraïbes par les colonisateurs espagnols et portugais au début du XVIᵉ siècle, notamment à Hispaniola et au Brésil vers les années 1510–1530.
Cependant, cela ne signifie pas que les peuples autochtones ignoraient les saveurs sucrées. Dans de nombreuses cultures amérindiennes, la douceur provenait d’autres sources naturelles.
Chez plusieurs peuples autochtones d’Amérique du Nord — notamment les Haudenosaunee, les Algonquin ou les Anishinaabe — la sève de l’érable à sucre était récoltée dès la fin de l’hiver pour produire du sirop ou du sucre d’érable.
Les archéologues situent ces pratiques au moins plusieurs siècles avant le contact européen, probablement dès le XIVᵉ ou XVe siècle, voire plus tôt. La transformation de la sève en sirop se faisait par évaporation lente dans des récipients chauffés par des pierres chaudes.
Le sucre d’érable n’était pas seulement un aliment : il possédait aussi une dimension saisonnière et rituelle, marquant le retour du printemps et le renouveau du cycle écologique.
Dans les civilisations mésoaméricaines — notamment chez les Maya et les Aztec — la douceur provenait principalement :
Le miel jouait un rôle important dans l’alimentation, mais aussi dans certaines pratiques rituelles et médicinales. Il constituait l’une des principales sources de douceur dans ces sociétés avant l’introduction du sucre de canne.
Dans les sociétés andines précolombiennes — notamment chez les Inca et les cultures précédentes — les saveurs sucrées provenaient surtout de fruits locaux, de maïs transformé et parfois de miel sauvage.
L’alimentation andine reposait davantage sur des équilibres entre tubercules, céréales et fruits que sur l’usage intensif de substances sucrées concentrées.
Le sucre de canne arrive donc dans les Amériques avec la colonisation européenne. Dès le XVIᵉ siècle, les plantations de canne à sucre deviennent l’un des piliers économiques du système colonial dans les Caraïbes et au Brésil. Ce système repose largement sur l’exploitation du travail forcé et sur la traite transatlantique des esclaves africains.
Dans ce contexte, le sucre devient une marchandise globale circulant entre les plantations américaines, les ports européens et les marchés mondiaux.
Pour de nombreuses sociétés autochtones, cette transformation représente moins une tradition culinaire qu’une rupture historique liée à l’économie coloniale.
Cette histoire souligne une dimension importante : la douceur n’est pas universellement associée au sucre de canne. Dans de nombreuses cultures autochtones, elle provient de relations écologiques locales — arbres, abeilles, fruits ou plantes sauvages.
Le sucre industriel, au contraire, appartient à un système globalisé de production et de circulation.
Dans cette perspective, le fruit confit peut être interprété comme l’aboutissement d’un long processus historique : la transformation progressive d’une saveur naturelle et territoriale en une matière standardisée de l’économie alimentaire mondiale.
Les sociétés humaines ont développé depuis des millénaires différentes techniques pour agir sur la temporalité biologique des aliments. Séchage, fermentation, salaison ou fumage constituent des stratégies anciennes permettant de ralentir la décomposition naturelle de la matière organique.
L’usage du sucre comme agent de conservation apparaît plus tardivement dans l’histoire. Les premières formes de sucre cristallisé sont attestées en Inde entre le Ve siècle av. J.-C. et le IVe siècle apr. J.-C., où des techniques de transformation de la canne à sucre permettent d’obtenir des cristaux solides appelés śarkarā. Ces savoir-faire se diffusent progressivement vers la Perse et le monde arabe entre les VIIe et Xe siècles.
À partir du Moyen Âge, le sucre devient un produit rare et précieux dans les sociétés du bassin méditerranéen. Des centres de production apparaissent dans certaines régions contrôlées par les pouvoirs arabes puis méditerranéens — notamment en Perse, en Égypte, en Syrie, à Chypre et en Sicile entre les IXe et XIIIe siècles. Dans ces contextes, le sucre est utilisé non seulement comme édulcorant, mais aussi comme ingrédient médicinal et comme agent de conservation pour certaines préparations alimentaires.
Les premières recettes de fruits confits ou de sirops concentrés apparaissent dans des traités culinaires et médicaux du Moyen Âge islamique et méditerranéen. Le principe repose sur une propriété physico-chimique simple : le sucre réduit la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes. En saturant le fruit dans une solution sucrée concentrée, il devient possible de ralentir le développement des bactéries et des moisissures.
À partir du XVIe siècle, l’expansion coloniale européenne transforme profondément l’économie du sucre. Les plantations de canne se développent dans les Caraïbes, au Brésil et dans l’océan Indien. Le sucre devient progressivement une marchandise mondiale et un ingrédient de plus en plus courant dans l’alimentation européenne.
Dans les sociétés industrielles contemporaines, cette substance joue un rôle central dans l’industrie agroalimentaire. Au-delà de sa fonction gustative, le sucre agit comme un stabilisant de texture, un conservateur et un amplificateur de saveur. Il permet de prolonger la durée de vie des produits et de faciliter leur circulation dans des chaînes alimentaires globalisées.
Dans cette perspective, le fruit confit peut être interprété comme une forme particulière d’intervention sur le temps biologique du vivant. En remplaçant l’eau contenue dans les tissus végétaux par une matrice sucrée concentrée, le confisage ralentit les processus de fermentation et de décomposition.
Le fruit cesse alors d’être un organisme périssable soumis au rythme rapide de la maturation et de la putréfaction. Il devient une matière stabilisée, capable de traverser les saisons et les distances.
Le sucre agit ainsi comme une technologie de conservation et de gestion du temps du vivant.
Les expériences menées dans le cadre du projet Bio vs Ogm suggèrent une évolution des modes d’intervention sur le vivant.
Les sociétés traditionnelles marquaient les corps par des cicatrices visibles.
Les sociétés contemporaines agissent plutôt de l’intérieur :
Comme le note le carnet de recherche :
« Nous ne blessons plus les corps pour les marquer.
Nous les transformons de l’intérieur pour les rendre désirables. »
La violence devient invisible.
Face aux crises écologiques contemporaines, plusieurs disciplines — biologie, design, agriculture, anthropologie — convergent vers une nouvelle question :
Le bio-art peut jouer un rôle particulier dans cette transition. En rendant visibles les processus biologiques — décomposition, fermentation, colonisation microbienne — il permet de repenser notre relation aux organismes.
Dans le cadre de BIO VS OGM, le fruit devient progressivement un outil critique. Par sa transformation — scarification, déshydratation, colonisation microbienne ou confisage — il permet d’observer concrètement les processus biologiques, écologiques et économiques qui structurent nos systèmes alimentaires.
Loin d’être un simple produit agricole, le fruit révèle que l’agriculture constitue avant tout une manière d’organiser les relations entre différentes formes de vie.
Cultiver un fruit implique en effet l’intervention d’un ensemble complexe d’acteurs biologiques et techniques : plantes, sols, micro-organismes, insectes pollinisateurs, climat, pratiques agricoles, infrastructures logistiques et systèmes économiques. Chaque fruit est ainsi le résultat d’un réseau d’interactions entre humains et non-humains.
Dans les sciences écologiques contemporaines, ces relations sont souvent décrites comme des systèmes d’interdépendance. Les plantes dépendent de micro-organismes présents dans le sol pour absorber certains nutriments ; les insectes pollinisateurs assurent la reproduction de nombreuses espèces fruitières ; les bactéries et champignons participent aux cycles de décomposition et de recyclage de la matière organique.
Dans ce contexte, la chaîne alimentaire n’apparaît plus comme une simple succession linéaire — production, transformation, consommation — mais comme un réseau d’échanges biologiques et énergétiques reliant une multiplicité d’espèces.
Les recherches récentes sur les microbiomes ont par exemple montré que les micro-organismes jouent un rôle déterminant dans la croissance des plantes, la fertilité des sols et la transformation des aliments. Les bactéries et champignons présents dans les racines, les feuilles ou les fruits participent activement aux cycles du vivant.
Dans l’agriculture industrielle contemporaine, une partie de ces relations écologiques tend à être simplifiée ou contrôlée. L’usage d’intrants chimiques, la sélection génétique des variétés et la standardisation des cultures visent à stabiliser les processus biologiques afin d’optimiser la production et la circulation des aliments dans des chaînes logistiques globalisées.
Le fruit devient alors un produit standardisé, conçu pour répondre à des critères de transport, de conservation et d’homogénéité visuelle.
Le projet BIO VS OGM propose au contraire de réintroduire la complexité du vivant dans l’objet alimentaire. En scarifiant le fruit, en observant sa décomposition ou sa colonisation microbienne, l’œuvre rend visibles les dynamiques biologiques habituellement invisibles dans les circuits alimentaires industriels.
Le fruit redevient alors un bio-territoire : un espace où se rencontrent plantes, microbes, environnement et pratiques humaines.
Dans cette perspective, l’agriculture peut être comprise non seulement comme une activité de production, mais comme une pratique d’organisation des relations interespèces. Cultiver, transformer et consommer un fruit revient toujours à intervenir dans un ensemble de relations écologiques qui relient les humains à d’autres formes de vie.
Le fruit devient ainsi un observatoire critique du vivant.
Un point de rencontre entre biologie, écologie, économie et culture.
De la scarification à la saturation, comment les gestes ancestraux de conservation éclairent nos débats contemporains sur l’agriculture, la biopolitique et la transition écologique.
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À première vue, scarifier une pomme ou confire un citron relève du geste culinaire ou expérimental. Pourtant, ces techniques plongent leurs racines dans une histoire millénaire où se croisent agriculture, médecine, commerce et symbolique sociale.
Au Proche-Orient ancien, en Égypte, en Iran ou dans l’actuel Maroc, la conservation par le miel, les sirops concentrés ou le séchage répond d’abord à une nécessité climatique. Retirer l’eau d’un fruit — par déshydratation ou osmose sucrée — ralentit l’activité microbienne et prolonge sa comestibilité. Le confisage n’est pas d’emblée un marqueur de domination : il est une technologie d’adaptation.
Mais l’histoire change lorsque le sucre devient marchandise mondiale. Comme l’a montré l’anthropologue Sidney Mintz dans Sweetness and Power (1985), le sucre passe du statut d’épice médicinale rare à celui de produit industriel structurant les hiérarchies sociales et coloniales. La douceur devient pouvoir économique. Dans les sociétés islamiques médiévales étudiées par David Waines, le sucre participe à une culture urbaine raffinée, médicale et festive : il distingue sans toujours dominer.
En parallèle, l’histoire agricole documentée par Daniel Zohary montre que la domestication des plantes repose sur une suite de micro-violences : greffes, tailles, sélections, blessures contrôlées. Scarifier un fruit, c’est accélérer son oxydation, exposer sa vulnérabilité. Le confire, au contraire, consiste à le saturer, à remplacer son eau par une matrice sucrée qui le fige.
Ces deux gestes — blessure et saturation — dessinent une anthropologie du vivant transformé. L’un rend visible la fragilité ; l’autre produit une illusion de permanence. L’un expose le temps ; l’autre le neutralise.
À l’ère de la transition écologique, cette opposition prend une dimension nouvelle. Notre système agro-alimentaire oscille entre hyper-standardisation génétique et ultra-transformation industrielle. Le fruit n’est plus seulement cultivé : il est optimisé, calibré, transformé, conservé, globalisé.
Revenir aux techniques anciennes ne signifie pas nostalgie. C’est interroger le rapport au temps biologique, à la saisonnalité, à l’énergie mobilisée pour conserver. Déshydrater au soleil n’implique pas la même empreinte que raffiner du sucre à l’échelle industrielle. Scarifier révèle un stress ; confire masque une altération.
Le fruit devient alors une métaphore politique : corps marqué, corps protégé, corps marchandisé.
« Le sucre fut l’un des moteurs silencieux de la modernité. »
— Sidney Mintz
Le projet BIO VS OGM explore les relations entre agriculture, biologie, culture alimentaire et transformation du vivant. À travers l’observation des processus biologiques — scarification, déshydratation, colonisation microbienne ou confisage — il propose une réflexion sensible sur les systèmes alimentaires contemporains.
Pour approfondir cette recherche et en amplifier l’impact scientifique, artistique et social, le projet se développe comme une plateforme de recherche-création et de médiation interdisciplinaire, capable d’impliquer chercheurs, institutions, entreprises et citoyens.
Le projet vise à renforcer le dialogue entre art, design et sciences du vivant afin d’explorer les transformations biologiques et culturelles de l’alimentation.
Des collaborations peuvent être développées avec :
Ces collaborations permettraient de mettre en place :
Ce dialogue entre disciplines renforce la dimension recherche-création du projet et contribue à produire des connaissances accessibles à un large public.
Le développement du projet nécessite la mobilisation d’acteurs engagés dans les domaines de la transition écologique, de l’innovation alimentaire et du design durable.
Plusieurs types de partenaires peuvent être associés :
Pour ces partenaires, soutenir BIO VS OGM signifie participer à un projet qui :
Le mécénat devient ainsi un levier de visibilité, d’engagement écologique et d’innovation culturelle.
Le projet se développe également comme un dispositif de médiation et d’expérimentation collective, permettant d’impliquer différents publics.
Les étudiants en art, design, sciences ou agriculture peuvent participer à des ateliers, conférences et laboratoires pédagogiques autour des relations entre création artistique, biologie et systèmes alimentaires.
Ces dispositifs favorisent l’émergence de nouvelles approches interdisciplinaires dans les domaines du design et de l’écologie.
Des interventions peuvent être proposées aux entreprises engagées dans les domaines de l’alimentation, de l’innovation ou de la transition écologique.
Ces programmes permettent :
Le projet agit alors comme un outil de réflexion stratégique et culturelle pour les organisations.
Les marques engagées dans des démarches responsables peuvent collaborer avec le projet afin d’explorer de nouvelles manières de représenter et de comprendre le vivant.
Ces collaborations peuvent prendre la forme de :
Ces partenariats permettent de relier innovation économique et réflexion écologique.
Des installations ouvertes permettent au public d’observer l’évolution des fruits au fil du temps :
Le public devient alors co-observateur des processus biologiques.
Ces expériences participatives transforment l’œuvre en laboratoire collectif, où chacun peut expérimenter concrètement les dynamiques du vivant.
Le projet peut également s’ancrer dans des territoires agricoles et écologiques.
Des collaborations peuvent être développées avec :
Ces partenariats permettent d’explorer directement les relations entre pratiques agricoles, biodiversité cultivée et transformation alimentaire.
Des résidences artistiques in situ peuvent être organisées afin de relier création artistique et pratiques agricoles.
Le projet peut enfin donner lieu à la création d’une plateforme documentaire réunissant :
Cette archive constitue une base de connaissances ouverte destinée aux étudiants, chercheurs et professionnels du design, de l’art et de l’écologie.
À travers ces différentes actions, BIO VS OGM vise à développer une réflexion collective sur les transformations du vivant dans les sociétés contemporaines.
Le projet utilise l’art comme un outil d’observation et de dialogue entre disciplines. En rendant visibles les processus biologiques souvent invisibles dans les systèmes alimentaires modernes, il invite à repenser les relations entre agriculture, écologie, culture et innovation.
Plus qu’une œuvre, BIO VS OGM peut devenir une plateforme de recherche, d’expérimentation et de coopération interdisciplinaire autour du vivant.
Le développement du projet repose sur un modèle articulé en trois niveaux :
Ce troisième niveau positionne BIO VS OGM comme un laboratoire artistique et scientifique temporaire autour des techniques de transformation du vivant et de leur résonance avec la transition alimentaire.
